老厨家藏品岫岩玉雕“恩重如山”
作者:档案馆编辑 2018-03-26 14:32:49 来源:

  2014年01月07日,在哈尔滨道里区友谊路318号,哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅——老厨家道台食府开业。这是一座将郑氏四代传人的家族从厨历史和哈尔滨饮食文化相结合的主题特色餐厅。因采用博物馆式实物与资料展陈为就餐环境装饰,所以人们在品尝美味之时,也可以了解哈尔滨百年来餐饮业发展和传承的肌理脉络。店内的实物与文档资料以郑氏四代厨人家传物件、哈尔滨百年来饮食文化发展的菜谱、照片、餐饮实物等为主,共有1万多件。这些藏品是梳理哈尔滨饮食文化发展的重要历史资料,有着很高的历史和科考价值。它们自身也是哈尔滨餐饮文化的重要内容之一。其中岫岩玉雕摆件“恩重如山”,是印证老厨家创始人郑兴文其人的历史真实性、老厨家.滨江官膳传统厨艺、哈尔滨百年来餐饮业发展历程等问题的重要历史见证物。

 

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老厨家历史见证物——“恩重如山”岫岩玉雕摆件

  老厨家道台食府友谊路店展出着这件藏品岫岩玉雕“恩重如山”,是郑氏家族四代厨人传承下来的祖传物件中的珍品之一(另有老厨家菜谱、老厨家尝味铜勺等)。这件岫岩玉雕摆件是民国二十二年(1933年),老厨家创始人郑兴文七十二寿辰时,他的6个徒弟常荣、庄殿臣、赵连璧、孙岐山、张殿发、徐义权送的贺寿礼物。玉雕摆件主体长25厘米,宽4.7厘米,高13厘米,用料是辽宁岫岩玉中蛇纹石类矿石的岫岩碧玉,即瓦沟玉引,呈深绿色,质地坚实而润滑,手感细腻而圆融,阳光下玉雕通透而无瑕疵,就选材本身,是件上乘的玉品摆件。玉雕摆件主体为两面雕刻,一面采用浮雕、镂空雕等技术手法雕刻的“松荫高士图”,图案依据玉料自身的形状展开,松树与人物构图自然和谐,层次深浅错落,生动而巧妙。一面正中为隶书字体竖行排列刻“恩重如山”4个字,浅蓝色,字体厚重、朴拙、高古、醒目,其左侧上款竖行用隶书刻“敬赠恩师郑兴文七十二寿辰”,其右侧下款竖行用隶书刻“弟子常荣、庄殿臣、赵连璧、孙岐山、张殿发、徐义权,民国二十二年”。 底座长27厘米,宽8.8厘米,高4厘米,硬木雕刻而成的。玉雕摆件主体和底座相应成一体,底座的深褐色及柔和流线型的形状,厚重而不呆板,很好地衬托出玉雕主体的端庄、大气。6个徒弟以此来表达对郑兴文恩师品行的感激和谢恩之情。

  这件“恩重如山”岫岩玉雕摆件,至今有着83年的历史,从老厨家创始人郑兴文所有,传至第二代郑义林,又传给第三代郑学章,续传给第四代郑树国,它不仅是郑氏家族的传家之宝,更是一件印证老厨家创始人郑兴文其人的历史真实性、老厨家.滨江官膳传统厨艺、哈尔滨百年来餐饮业发展历程等问题的重要历史见证物。

  一、郑兴文其人的历史认证

  认证历史人物的真实性是要有认真严谨的科学态度,需要从历史资料、相关的实物、与之有关的事件、相关人口述等历史资料信息中,抽丝剥茧,去伪存真,查找出有力的证据,来加以说明和认证。中国历史的书写,有着显著的政治史特色,其历史人物的记录,多围绕着朝代的兴衰展开,有着明显的程序化的模式。“纵观中国古代历史进程,在每一阶段都有典型的人物和事件,这些典型的人物和事件,其本身就代表这一时代的历史特点,包括政治风貌、世情风俗、经济状况等。”[1]“历史学家应该注意到,呈现在我们面前的正史是中国文人的创作,其中指出的是官员们面临的实际问题,它用欣赏和赞许的口气记述荣耀人物的故事,而用蔑视和生气的口吻记述罪犯。但可悲的是,这些历史记述缺少对普通民众生活的关注;它只笼统地记录那些可能摧毁人民生活方式的主要事件,如洪水;也没有告诉我们,当时人民遭受的苦难,如一个农民家庭是如何被迫或者被勒令离开他们的家园的。”[2]加之中国封建社会传承的“重农抑商”“轻视手艺人”等依据职业将人分成三六九等的社会之风,手艺人、商人等想要在历史上留名,谈何容易,即使他们在历史的发展中有着不可磨灭的功绩。郑兴文就是这样一位以事厨为生的手艺人。现在我们通过老厨家藏品岫岩玉雕“恩重如山”这件历史实物,通过上面的文字记载,不仅可以肯定得出郑兴文在历史上确有其人,并且他是1名手艺高超的厨师,其6名高徒也都是名扬东北的名厨。

  通过岫岩玉雕“恩重如山”上面的文字记载,这件玉雕摆件是郑兴文七十二岁寿辰时,他的6位高徒送的贺礼,这一年是1933年,由此推出郑兴文的出生年是1861年。这个时期的清王朝由于太平天国运动和第二次鸦片战争外强的侵入,逐渐开始走向衰落,但是满人与汉人等各民族之间也能够相互融合共同发展,特别是汉民族的文化,已经普遍被满人所接受。郑兴文就是在这样的历史背景下逐渐长大。伴随着清王朝国力的衰落,清政府对满洲贵族八旗子弟的特权逐渐取消,八旗子弟及其他们的后代需要通过自己的能力求生存。郑兴文在16岁被父亲郑明泉送到恭王府学习厨艺、娶俄罗斯女人做太太、1885年在北京开设“真味居”、1907年带着14名徒弟奔赴哈尔滨等行为,是符合历史大环境的,是真实可信的。

  二、郑兴文从厨的历史认证

  所谓“名师出高徒”。通过岫岩玉雕“恩重如山”6名高徒从厨的身份,可以认证郑兴文从厨生涯的历史真实性、可信性。郑兴文16岁被父亲送到恭王府学厨;1885年24岁在北京东城东华门大街开设“真味居”酒家;1907年带领14名徒弟经黑龙江铁路交涉局总办郑国华和滨江关道官员郑恭名的举荐下,来哈尔滨道台府任官厨;1911年担任在沈阳召开的“万国鼠疫研究会”上任主厨时,为清政府在参会的外国人面前赢得了颜面,被清政府授予“滨江膳祖”金匾;随着清王朝的覆灭,道台府也失去了它应有的功能,郑兴文离开道台府,加之年事已高,1922年支持儿子郑义林在哈尔滨道里区中国十道街开设“真味居”,但当时人习惯称店为“老厨家”(其意为菜系源头长远,父子两代传承之老,手艺之精湛可成家),经营至1938年日本侵华时期关闭。正是由于郑兴文自身掌握着精湛的庖厨技艺,身怀绝技,不仅走出了传奇的庖厨人生,也教授出以这6名高徒和老厨家第二代传人郑义林为代表的一批东北名厨。郑兴文和他的这些弟子们及后代,将郑氏家族厨艺,发扬光大,在东北餐饮业发展中,发挥着重要作用,书写上靓丽的一笔。

  常荣,郑兴文的爱徒之一。自从师郑兴文学习厨艺之后,得郑氏厨艺真传,加之自身刻苦好学,很快掌握厨艺之技,并独挑大梁。清末进入宫廷任御厨,1932年进入伪满皇宫任厨师长。关于常荣进入“满洲国”宫廷任厨师长之事,见爱新觉罗·浩(溥杰的夫人)所著的《食在宫廷》一书中有这样的记载:“浩与溥杰结婚以后,出入满洲宫廷。满洲宫廷的规则,还是沿用清朝旧制,厨师也是清宫出来的。浩就是向宫廷厨师长常荣等人学习烹调的。”[3]《食在宫廷》是一部介绍满清宫廷生活与饮食的书。该书分两部分,第一部分扼要介绍了清朝的宫廷、清朝宫廷的食事、清朝的历史、皇帝的日常生活、皇帝的食事、承德离宫的生活,另一部分介绍了166种宫廷菜肴的来历、用料、做法、注意事项及食用方式等。爱新觉罗·浩原名嵯峨浩,日本人。1937年与溥杰结婚,对中国烹调特别是清宫廷烹调非常感兴趣,不仅研究,而且擅长亲自烹饪,为此她多次特别将当时在“满洲国”宫廷任厨师长的常荣请到府邸,教授她烹饪技术,有时一周两次。每次她都虚心向常荣请教学习,并认真作笔记。《食在宫廷》就是在这种基础上完成的

  庄殿臣,是1911年郑兴文在奉天(沈阳)主持“万国鼠疫研究会”宴席期间,将他收入麾下。当时庄殿臣已经是沈阳最大、最有名气的饭馆德馨楼的主厨。这段经历在吴正格《老沈阳的名餐馆》一书中有这样的记载:“光绪末年,大北门内开了一家也经营京菜的德馨楼,因有名厨庄殿臣、王庆棠掌灶,故而声誉鹊起,名满沈城。庄殿臣被称‘庄麻子’,擅长‘两爆’(葱爆、油爆)和‘贴’、‘塌’、‘靠’、‘扒’等讲究火功的菜。制扒菜‘大翻勺’是他的绝活儿。据说,他‘大翻勺’时,锅里的菜可以腾空翻转——从他头顶翻过去,再拿勺扭身在后边接住。王庆棠是他侄子,也是他教出来的。而王庆棠的徒弟,便是后来辽宁‘五大名厨’之一的徐子明,人称‘小佛爷’。可见,那时德馨楼是名厨辈出,难怪这家馆子的菜要精于别处。”[4]已经是名厨的庄殿臣还要从师于郑兴文,足见郑兴文在东北厨师界的地位。

  赵连璧,郑兴文又一高徒。天津人,19世纪20年代时为“东北王”张作霖的家厨。其徒弟朴丰田在1985年接受《中国食品》杂志记者戴延春专访时,口述了有关赵连璧在大帅府任厨的经历。朴丰田回忆赵连璧:“帅府的厨师长叫赵连璧,是天津人,为人正直和善,烹艺高超,深得大帅的器重。大帅当师长的时候,经常到得意楼去会客,最喜欢吃赵连璧做的菜,后来调他到帅府里。我在厨房里给赵师傅当助手,他很欣赏我的刀工。”文中记述了赵连璧擅长做燕窝,“‘一品燕菜’又名‘清汤燕菜’,是筵席上的首菜,至今仍为席上珍品,清爽适口,滋味鲜美。大帅不仅愿意吃‘燕菜粥’,而且非常爱喝燕菜汤,这是赵师傅的拿手菜”。1924年11月张作霖在天津曹家花园宴请孙中山,宴席由赵连璧主理,朴丰田回忆:“这次上的菜肴,由赵师傅烹调,我切配。一共做了十几个菜。其中‘清煨萝卜干贝珠’,是用红心萝卜和青萝卜作配料,削成萝卜丁,把干贝的脐掰掉,形如珠状,用鸡汤煨十多分钟而成,口味脆烂鲜香。还有‘腐竹鸭腰’、‘蟹黄车轮豆腐’等菜。据说,孙中山先生吃得很满意。”[5]1928年6月4日皇姑屯事件后,张学良带着东北军撤离东北,大约1年后(19世纪30年代末)赵连璧在哈尔滨道里水道街(现兆麟街)开设的 “滨江饭店”(19世纪40年代哈尔滨著名的大饭店之一)任经理,将其厨艺传承下来。

  孙岐山,郑兴文的爱徒之一,是京帮菜的名厨,1932年在哈尔滨著名大饭店宴宾楼任主厨。有关于孙岐山的相关内容,1991年黑龙江人民出版社《哈尔滨饮食服务志》中有关于宴宾楼、福泰楼的介绍:“宴宾楼的主要厨师基本属于京帮,红案有孙岐山、徐义权、徐世铭,冷荤有张锡财,白案有冷玉春等,技艺很高超,都有一些拿手名菜。京东派,又称京东帮,是指在北京的山东帮饭店出徒或长期工作的。孙岐山是京帮名厨,以高档菜见长,善做鱼翅,所做雪花鱼翅、桂花鱼翅、佛手鱼翅、绣球鱼翅等,色泽金黄,口味鲜醇,造型美观,甚有声誉。”[6]

  张殿发,山东人,郑兴文的爱徒之一,出徒后曾担任过伪满新京市长的专厨,解放后为长春饭店特级厨师。张殿发在长春饭店担任厨师时,与刘熙崇、刘岗、左肇功、刘嶷等整理编写了一本《烹饪技术常识》,1959年由吉林人民出版社印刷出版。该书主要介绍了猪肉、牛肉的质量鉴别和各部用途,鱼、鸡的选择与整理,刀口与火候,调味与配菜,烹调技术和实例。实例中介绍了44道菜肴的做法,每道菜名后都注明了烹调方法名称,如滑炒里脊是滑炒、爆炒腰花是爆炒、边炒白肉是边炒、炒木须肉是硬炒、鸡茸油菜是软炒、抓炒鱼是抓炒等。[7]之后长春市则以来自山东的张殿发、潘镇、刘刚等鲁菜名师为代表,他们拿手的雪衣豆沙、扒三白、滑炒鸡丝、碎烧鲤鱼、鸡腿扒海参、干烧开片鱼、各吃燕菜、鸡茸菜心、山东酥肉等知名菜肴,也让人们领略到了吉菜的独特魅力。

  徐义权,郑兴文的爱徒之一,是京帮菜名厨,19世纪20年代初在长春益丰楼主灶。关于徐义权从厨的经历,在1991年黑龙江人民出版社出版的《哈尔滨饮食服务志》一书中,他的徒弟哈尔滨名厨刘祯祥对此进行了介绍。1929年刘祯祥到道外景阳街岳阳楼饭店上灶,此时,徐义权也到了道外小小饭店,他乡遇故师,刘祯祥又找到师傅,给徐义权切墩兼上灶。1932年11月,宴宾楼饭店开业,徐义权、朱维生等都来到宴宾楼,刘祯祥也来到宴宾楼在灶房干零活、了青、当三火。刘祯祥长期跟随徐义权,颇得其真传。他菜路广,其中扒三样、油爆、双脆、烧溜鸡球、烩管廷脊髓、干烧鳗鱼、雪花鸡等都是他的拿手好菜。特点是味道好、有风味、有营养、价不高。”[8]

  郑兴文的6名高徒,拜师出徒后,在东北沈阳、长春、哈尔滨等都是当时行业内名声显赫的名厨,他们的厨艺来自郑兴文的真传,又到各地发扬光大。由此可见当年郑兴文在厨师界以高超的厨艺,赢得这些人的尊敬和仰慕,能够师从于郑兴文,是一件幸事!郑兴文当年在厨师界应该是名副其实的“教父”。

  三、郑兴文“滨江膳祖”的历史认证及作用

  1911年清政府授予郑兴文“滨江膳祖”金匾,这标志着郑兴文是“滨江官膳”的开创始祖。对于这件事情,我们也可以通过岫岩玉雕“恩重如山”的6个徒弟中,找到答案。郑兴文的得意之徒庄殿臣就是1911年郑兴文在奉天(沈阳)主持“万国鼠疫研究会”宴席期间,将他收入麾下的。在拜郑兴文为师之前,庄殿臣已经在沈阳厨行中很有名气了,是德馨楼(当时沈阳最大、最有名气的酒楼)的主厨。如此身价还要拜郑兴文为师,足见郑兴文在东北厨界的名气和地位。这说明:其一,郑兴文身怀高超厨技,厨风已经相当成熟,基本自成一体,所以能够让庄殿臣甘心拜师归其门下;其二,郑兴文自身掌握的厨技所烹制出的菜品,能够符合这个时期他所服务的食客群体的需求,具有明显的时代性特征,他的食客群体以清政府的上层官员(十几任道台分别是来自上海、苏州、绍兴山东籍人)和来自俄罗斯的外籍人员为主,这些人带来的本土饮食文化因素,被郑兴文很好地融入到他创造的菜品之中,便逐渐形成了“南北交融”“中西合璧”“华洋大菜共置一席”的菜品风格,这就是“滨江官膳”;其三,拜师学徒是当时手艺、技术工种的一种普遍而重要的方式,这种传承方式,徒弟的技术一定会有师傅所教授的痕迹。所以“滨江官膳”是当时大的历史背景下的产物,这是郑兴文能够顺应环境,兼收并蓄,逐渐创立出了具有地域特色、时代特征的菜品。就当时郑兴文自身来讲,获得“滨江膳祖”绝对是有这个实力的!从师于他的这些弟子,其技术手法深深印有郑兴文厨艺的痕迹,他们又将其发扬光大,在东北重镇沈阳、长春、哈尔滨等地开花结果。

  关于郑兴文在道台府任官厨和获得清政府所赐“滨江膳祖”金匾这段历史,还有在相关人员的口述史及央视拍摄的记录片中,都有所谈及。如著名作家中流先生,在2012年04月10日央视《人物》专栏节目“《美食世家》郑树国”中,就谈到了郑兴文及其后代的从厨经历,特别谈到了郑兴文在道台府任官厨的历史。[9]还有2012年02月12日央视《见证 》私家历史·私家菜中,就郑兴文获得清政府所赐“滨江膳祖”金匾及锅包肉的历史,都有详细的陈述。[10]

  “滨江膳祖”不仅是一块金匾,其所蕴含的历史文化,引申出的意义及作用,都值得学界关注和研究。

  第一,这标志着从官方认定郑兴文是滨江菜系的开创者,滨江菜系由此诞生。

  第二,郑氏四代厨人的家族传承历史,是有历史依据的,是有据可考证的。

  第三,滨江官膳是哈尔滨众多菜品中,完整传承至今,被现代人所接受喜欢的菜系,成为哈尔滨菜系中高级层次的重要内容。

  第四,郑氏四代厨人的从厨历史,与近代哈尔滨城市的成长历史相辅相成,“滨江官膳”不仅仅是家族的荣耀,更是哈尔滨餐饮文化发展的重要组成部分之一,郑氏厨人家族饮食文化丰富了哈尔滨饮食文化的内容。这是郑氏家族对哈尔滨文化发展的一大贡献。

  总之,我们通过岫岩玉雕“恩重如山”,以严谨的学术研究范式,证明郑兴文其人、职业、滨江膳祖、滨江官膳等问题的历史真实性。目的就是用学术规范现在餐饮业非遗保护过程中出现的没有任何历史依据,胡编乱造,东拼西凑的“滥竽充数”“混淆黑白”的混乱现象。真正保护好具有历史渊源、有文化底蕴、对饮食文化发展做出贡献的历史人物和事件。为餐饮行业中真正的“老字号”、名符其实的“非物质文化遗产”正名!

  参考文献

  1.李宗俊. 试论《中国古代史》课程体系改革. 教育教学论坛,2015.23

  2.[英]鲁惟一( 著) 张 莉(译).西方学者研究中国史的方法.陕西师范大学学报(哲学社会科学版),2015.3

  3.爱新觉罗·浩(溥杰夫人).《食在宫廷》

  4.吴正格.老沈阳的名餐馆

  5.戴延春. 《中国食品》大帅府饮食春秋——访张作霖的厨师朴丰田.1985.

  6.1991年黑龙江人民出版社《哈尔滨饮食服务志》

  7.张殿发.刘熙崇.刘    岗.左肇功.刘    嶷等. 《烹饪技术常识》. 吉林人民出版社,1959.

  8.1991年黑龙江人民出版社出版的《哈尔滨饮食服务志》

  9.2012年04月10日央视《人物》专栏节目“《美食世家》郑树国”

  10.2012年02月12日央视《见证 》私家历史·私家菜

   

黑龙江大学历史文化旅游学院  朱桂凤   哈尔滨老厨家道台食府  郑树国

摘录自2017年第2期《黑龙江档案》

 

 

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